Як правильно варити рис?

Як правильно варити рис

 

Промивати або не промивати рис перед приготуванням? Замочувати чи ні? Варити у холодній або киплячій воді? З відкритою або закритою кришкою? Які пропорції води і рису? Тут ви знайдете відповіді на всі питання «рисоваріння».

Здавалося б, що може бути простіше звареного рису? Можливо, ви - один з тих людей, яким вдається зварити ідеальний рис незалежно від місця, посуду, плити або сорту рису. Однак кухарі в спробах створити уніфіковану формулу для приготування рису зійшлися на тому, що тільки досвід і численні експерименти допоможуть вам знайти свій ідеальний спосіб. Надто вже багато змінних залучено в процес приготування.

Сорт рису - лише одна змінна. Розуміння особливостей різних сортів значно спрощує процес приготування. Але все ж залишається маса питань. 

 

Промивати чи не промивати рис перед приготуванням?

Замочувати чи ні?

Варити у холодній чи киплячій воді?

З відкритою чи з закритою кришкою?

Помішувати чи не помішувати?

Які пропорції води і рису?

Час приготування?

 

Можливо, ці питання мучать тільки мене, але якщо ви цим цікавитесь, то поспішаю поділитися своїми знахідками.

Відразу скажу, що з усієї прочитаної і «перевареної» інформації я вибирав лише ту, яка стосується чи впливає безпосередньо на процес приготування рису. За бортом залишилися факти, пов'язані з корисними або не корисними поживними властивостями рису, їх збереженню або видаленню.

 

Як правильно варити рис?

 

 

 

1. Рис промивати.

 

Так як в основі ми споживаємо імпортований рис, то для поліпшення зовнішнього вигляду, а також для збереження під час перевезення, рис «глазурується». «Глазурування» полягає в покритті зерен сумішшю глюкози і тальку в спеціальних глазуровальних барабанах. Тому промивати рис потрібно для того, щоб видалити тальк, який використовувався для обробки рису. Деякий рис обробляють крохмалем, одержуваних із зернових, і промивка по суті не є обов'язковою, але все ж краще змити надлишки крохмалю - це тільки покращить фінальний результат.

Виняток - італійські Арбор,  Віалоне Нано, Карнаролі, якщо використовуються для приготування різотто.

 

2. Рис замочувати.

 

Замочування дозволяє домогтися більш швидкого і рівномірного приготування рису. Крім того, замочування дозволяє вам не думати про двох змінних: витримці і сушці. І той, і інший процес впливає на вміст вологи в рисі - чим сухіший рис, тим більше води потрібно для його приготування. Так як ви часто не знайомі з цією інформацією, то замочуючи рис, ви рятуєтеся від непотрібних турбот.

 

3. Холодна чи кипляча вода?

 

Залежить від методу, який ви будете використовувати для приготування рису. Зазвичай у холодній воді рис вариться при закритій кришці. При закипанні води вогонь зменшують і рис продовжують варити при закритій кришці на дуже повільному вогні до повного вбирання води. У киплячій воді рис вариться при відкритій кришці, поки вода не википить, потім вогонь зменшується, рис накривають кришкою і він пропарюється на дуже повільному вогні. Обраний метод залежить багато в чому від сорту рису і страви, що готується. 

 

4. Помішувати чи не помішувати? Солити чи не солити?

 

Не помішувати і не солити, якщо ви хочете зварити розсипчастий рис, а не різотто або кашу. Помішування і сіль руйнують структуру зерна, роблячи його більш клейким.

 

5. Пропорції води і рису.

 

Про це можна написати «докторську» на сотні сторінок з купою формул, розрахунків і таблиць. Обмежуся лише кількома висновками. Пропорція 1 склянка рису на 2 склянки води далеко не універсальна. Для приготування розсипчастого рису з 64% вмістом вологи, на 100 грам рису з утриманням вологості 12% потрібно 145 грам води. Один стакан рису - це приблизно 205 г, тому на його приготування потрібно 1 склянку води, або 240 грам. За умови, що в процесі приготування вода не випаровується.

 

 

Як правильно варити рис?

 

 

Отже, все залежить від того, скільки води випаровується в процесі приготування і самого часу приготування.

Більшість сортів білого рису готуються 15-20 хв. Якщо рис був попередньо замочений, то час приготування скорочується майже в два рази (але це не означає, що потрібно в два рази менше води, так як більша частина води випаровується).

 

Втрати води залежать від двох складових: щільності прилягання кришки і ширини каструлі. Якщо ви варите рис в глибокій і неширокої каструлі, вам знадобиться менше води, і навпаки.

Так як неможливо передбачити всі ці складові, то і дати універсальні інструкції не має можливості. Тому єдиний шлях до ідеального рису і ідеальним пропорціям води і рису - це метод проб і помилок. Однак дозволю собі зауважити, що чим більше рису ви готуєте, тим менше води вам знадобиться. Наприклад, для приготування розсипчастого довгозерний рису (без попереднього замочування) діє наступне «золоте» правило:

 

1 склянка рису - 1 ½ склянки води

2 склянки рису - 2 ¾ склянки води

3 склянки рису - 3 ½ склянки води.

 

Як правильно варити рис?

 

Сподіваюся, що вищенаведені поради допоможуть вам удосконалити процес приготування рису і щоразу домагатися неперевершеного результату.